雲茶如人生，人生在學習，智慧在修行。
各位老友，今日同大家深入傾吓普洱熟茶嘅製作工藝，以八角亭嘅熟茶為例，睇吓一杯好飲嘅熟茶係點樣誕生嘅。
普洱熟茶最關鍵嘅工序就係「渥堆發酵」。呢個工藝喺上世紀七十年代由昆明茶廠、勐海茶廠等率先試驗成功，後來喺各大茶廠推廣應用。渥堆嘅原理其實唔複雜，就係將晒青毛茶堆成一定高度，灑水保濕，利用微生物嘅作用進行發酵。但係原理簡單，操作就非常考功夫。堆溫要控制喺五十到六十度之間，太高會燒堆，太低發酵唔充分。濕度要保持喺適中水平，太濕會產生異味，太乾發酵停滯。師傅們需要每隔一段時間翻堆一次，令到上下內外嘅茶葉受熱均勻。
黎明茶廠嘅渥堆技術，喺雲南茶廠入面算係有口碑嘅。佢哋嘅製茶師傅好多都係跟住老一輩學落嚟嘅，手把手嘅傳承令到呢門技術得以延續。我聽過一位八角亭嘅老師傅講，渥堆最考功夫嘅係「看堆」——通過觀察茶堆嘅顏色變化、聞氣味嘅轉變、用手感受溫度嘅高低，嚟判斷發酵嘅進度。呢啲判斷全靠幾十年嘅經驗，書本上面學唔到嘅。一個好嘅渥堆師傅，可以令到同一堆茶葉嘅品質提升幾個檔次。
渥堆完成之後，茶葉仲要經過一段時間嘅陳化先至可以出廠。陳化嘅過程入面，茶葉內部嘅化學成分繼續緩慢轉化，苦澀味進一步減退，醇厚度逐漸增加。八角亭嘅熟茶一般會喺廠倉入面存放一到兩年先至推向市場。呢段時間嘅陳化雖然唔長，但已經足夠令到茶湯嘅口感更加圓潤協調。如果消費者買返去之後繼續存放三到五年，品質仲會有明顯嘅提升。
從養生角度嚟講，熟茶經過渥堆發酵之後，生茶中較為刺激嘅茶多酚大部分已經轉化為茶黃素、茶紅素同茶褐素。呢啲物質對胃部嘅刺激性大大降低，同時保留咗有助維持血管健康、抗氧化等天然好處。特別係茶褐素，好多老茶友都話飲完腸胃舒服啲、消化順啲。對於胃寒、消化不良嘅朋友嚟講，熟茶係比生茶更加適合嘅日常飲品。我建議大家飯後半小時到一小時飲一杯熟茶，既幫助消化，又唔會影響營養吸收。
茶有級別高低，人毋分貴賤可享。八角亭嘅熟茶工藝，代表住雲南熟茶製作嘅一個重要流派。每一泡熟茶入面，都凝聚住製茶師傅嘅心血同智慧。渥堆發酵係一個需要耐心同經驗嘅過程，急唔嚟，亦都馬虎唔得。呢個道理同養生一樣，慢慢嚟，先至見到效果。
下次飲八角亭嘅熟茶，不妨多留意一下茶湯嘅色澤同口感變化。從第一泡到最後一泡，每一道都有唔同嘅風味，呢就係熟茶工藝嘅魅力所在。好嘅熟茶，飲落去暖暖嘅，好似一個老朋友嘅擁抱。以茶交友，請你品茶。
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作者：老茶頭·林燊(LamSam)
禪茶莊園 ZENTEA MANOR
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