說到茶的滋味，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。所謂澀感，也常被稱為收斂感，其實不屬於味覺，而是觸覺。它讓口腔跟舌頭產生一種被“抓住”的收斂感覺。《說文解字》中“澀”的意思是“不滑”。
古今同義，喝茶時口感中的澀，說的就是不潤滑的感覺。茶葉中的澀感物質主要是多酚類、花青素等，其中兒茶素類最重要。
澀一方面賦予了茶湯重量感，另一方面賦予茶湯有一種強勁的感覺。那麼，茶葉的澀味（感）是怎麼產生的呢？
原來，茶葉中的多酚類物質含有游離羥基，它與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質相結合，並凝固成不透水層，口腔局部肌肉收縮，刺激神經末梢產生澀感。簡單來說，就是茶多酚與口腔的相遇碰撞，讓我們感受了澀感。
如果多酚類的羥基很多、讓黏蛋白脱水的能力強，形成的不透水膜更厚，澀感就更強勁綿長，如同吃了生柿子；反之則形成的不透水膜薄而不牢固，逐步解離，就產生了先澀後甘的味覺。
由此可見，茶的澀感是由其所含物質決定的，是無法避免的客觀存在。如果茶葉一點澀味都沒有，就說明茶的品質不好，營養價值很低。
就茶本身而言，茶的原料品種等級、生長環境、採摘時節等都會影響茶多酚的含量。但是，一款茶葉中澀感的多寡是可以通過精湛的技術來控製的。一般而言，製作工藝、存儲情況、沖泡習慣等同樣影響著茶的澀感。
因此千百年來，中國茶人一直在探索改進茶葉的加工和儲存技術，努力降低茶的苦澀感，提高茶的適口性。
泡茶技術純熟的人也能通過浸泡時間、水溫、茶水比例等來控製茶的澀感，這種澀便是輕微的，澀與苦相伴，轉而化為回甘。
值得一提的是，帶有“澀味”的茶，如果茶湯清亮、口感乾淨、苦澀明顯可以化開，併產生生津回甘的感覺，給人以苦盡甘來之感，那麼這種苦澀感就是由茶本身所帶來的；如果苦澀味道不自然，有明顯鎖喉感，需要依靠自身唾液化去，那麼這種澀感則是工藝缺失、儲存不當、沖泡不當等人為原因造成的，是一種缺陷。
此外，由於澀感不斷消退的同時，清涼感與回甘生津不斷湧現。生津帶來的唾液使得口腔迅速恢復潤滑，在對比效應影響之下，這種乾澀後的潤滑會比平時顯得更滑。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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