圖為普洱熟茶茶湯。圖由雲南文華工作室提供。
普洱茶分生茶和熟茶，生茶新茶烈口，需存儲一定時間方能體現出較好的品飲價值，而熟茶則通過渥堆發酵的工藝，改變了茶葉內質，新茶時期即可品飲。
渥堆，指的是利用微生物的作用將普洱毛茶加工成普洱熟茶，是熟茶加工工藝中不可或缺的一環，也是將生茶和熟茶品質特質區分開來的最關鍵步驟。
關於普洱茶，目前最早的記載出現於唐代《蠻書》：“無採造法”，沒有具體的方法，和一些調料熬製在一起吃；真正出現普洱茶製作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》裡：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點；1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團”，已經是明確的工藝，“團”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬於“團”；再過了接近100年，在歷史的記載中可以發現，炒茶工藝已經出現，且普洱茶的名稱在1825年已經出現在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之”；再經過大概100年的時間，出現了和現在非常接近的加工工藝，炒後變軟，然後揉茶，晾乾即得毛茶，就是初製茶；1939年李拂一所著的《佛海茶業概況》，已經把普洱茶的初製茶的工藝說得非常清晰，也出現了當時所說的潑水茶。
與生茶漫長的製茶史相比，熟茶的製作歷史並不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，20世紀50年代後期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從雲南調撥毛茶拼配，到其他區域潑水做舊後出口；70年代初期，雲南茶廠派員廣東觀摩學習後，在1975年統一了渥堆發酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啓，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
直至今日，根據國標定義，普洱熟茶的加工工藝流程，大致為：採摘-鮮葉攤晾-殺青-揉捻-解塊-晾曬乾燥-渥堆-乾燥-篩分-存儲-成型-包裝。（主講人：周雲川，滇紅茶葉科學研究所首席研究員，國家高級評茶師，
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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