茶葉初製所建設管理規範
（西雙版納傣族自治州地方標準：DB5328/T20—2022）
1、範圍
本文件規定了西雙版納州茶葉初製所的術語和定義、地址選擇、佈局與建設、生產管理、人員管理、質量管理等要求。
本文件適用於西雙版納州各茶葉產區內茶葉初製所建設管理。
2、規範性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規範性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用於本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本文件。
GB5749生活飲用水衞生標準
GB3095環境空氣質量標準
GB14881食品安全國家標準食品生產通用衞生規範
GB50039農村防火規範
GB/T32744茶葉加工良好規範
雲南省茶葉初製所建設管理規程
3、術語和定義
下列術語和定義適用於本文件。
3.1茶葉初製所，指有固定的場地、廠房、生產設備，將茶葉鮮葉加工成幹毛茶的廠（所）。
4、選址
4.1初製所用地應符合國家相關規定，依法辦理設施農用地備案。
4.2初製所距林區邊緣的距離不宜小於300m，應符合GB50039的規定，不能滿足時應採取防止火災蔓延的其他措施。
4.3宜選擇在茶園或附近地勢平坦、地質結構穩定、交通便捷、通訊方便、供水條件有保障的區域，應和生活區相對隔離，不得與生活住宿區混合建設。
4.4應位於常年風向的上風口，周圍1000m內無排放“三廢＂的工業企業，無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，離垃圾場、畜牧場、醫院、糞池等具有一定污染性的場所100m以上，離交通主幹道20m以上，周圍無使用氣霧殺蟲劑、有機磷、有機氯類或氨基甲酸酯類等殺蟲劑的常規農田。
4.5環境空氣質量應符合GB3095的要求。
4.6生產用水應符合GB5749的要求。
5、佈局與建設
5.1廠區佈局
5.1.1茶葉初製所廠區佈局應分為貯青區、加工區、曬青區、倉貯區等作業區域。
5.1.2根據加工工藝要求合理佈局，廠房和設備，生產區、辦公區和生活區相對隔離，互不干擾。
5.1.3廠區環境整潔、無異味，道路鋪設硬質水泥或石塊路面，排水系統通暢，廠區內外環境清潔、整潔。
5.1.4鍋爐房、燃燒間、衞生間設在生產車間的下風口。
5.2區域要求
5.2.1貯青區
5.2.1.1有專門的鮮葉驗收場所，綠茶初製車間應設有鮮葉攤青間及貯青設施設備，地面清潔、乾燥、無污染，可為水磨石或地面磚等，普通水泥地面應備置攤葉專用蔑席、布或攤青架。
5.2.1.2白茶、烏龍茶、紅茶初製車間，設有萎凋間及相應的萎凋專用設施設備，地面要求同上。
5.2.1.3貯青區面積應滿足高峯期日產量需求，按不低於5kg／m2（鮮葉）的要求進行設計建設。
5.2.2加工區
5.2.2.1茶葉初製所加工車間的結構應為磚混、框架和鋼結構廠房等三類。
5.2.2.2初製車間面積不小於機械設備佔地面積的5倍，地面硬化為無塵水泥地面、不積水，車間環境整潔、乾淨無異味。
5.2.2.3室內採光應滿足加工要求，紅茶、綠茶初製加工應避免日光直射。
5.2.2.4供殺青、乾燥工藝的爐灶、熱風爐應設置在初製車間牆外，柴火、煤炭、天然氣、柴油、重油等燃料應有專門存放的場所。
5.2.2.5殺青、乾燥間應有排濕、排氣設備。
5.2.3曬青區
5.2.3.1應有專門的曬青毛茶曬場，能滿足高峯期日生產量需要。
5.2.3.2曬場應採取離地措施，搭建晾曬台，茶葉不得直接與地面接觸。
5.2.3.3應採取防護隔離措施，保持環境整潔，防止家禽鼠類蟲害侵入及孳生。
5.2.4倉貯區
5.2.4.1應有防止鼠、蟲、禽畜出入及防濕、防火、防砂石的設施。
5.2.4.2具有安全衞生的毛茶專門存放倉庫，庫房內禁止堆放有毒、有害、有異味及會對茶葉造成污染的物品。
5.2.4.3不同茶類、不同級別的毛茶應分區擺放，避免混合倉貯。
5.3設施設備
5.3.1設施設備數量和類型應滿足不同茶類生產要求。
5.3.2綠茶初製所應具備攤青、殺青、揉捻（做形）、解塊乾燥設施設備。
5.3.3紅茶初製所應具備萎凋、揉捻、發酵、乾燥設施設備。
5.3.4白茶初製所應具備萎凋、乾燥設施設備。
5.3.5機械設備應根據加工工藝流程要求合理設置，前後工序銜接緊湊，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，應避免食品接觸有毒物、不潔物。
5.3.6凡是直接接觸鮮葉、在製品和毛茶的機械設備和用具應採用無毒、無異味、無污染的材料製成。
5.4建設要求
5.4.1應配備安全有效的消防設施設備。室內電氣線路的敷設應符合GB50039的規定，應避開潮濕部位和爐灶、煙囱等高溫部位，並不應直接敷設在可燃物上；當必須敷設在可燃物上或在有可燃物的吊頂內敷設時，應穿金屬管、阻燃套管保護或採用阻燃電纜。
5.4.2灶台、煙道、煙囱等的設計安裝應符合GB50039規定的要求，採用不燃材料建造或製作。與可燃物體部位的壁厚不應小於240mm。煙囱穿過可燃或難燃屋頂時，排煙口應高出屋面不小於500mm，並應在頂棚至屋面層範圍用不燃燒材料砌抹嚴密。煙道直接在外牆上開設排煙口時，外牆應為不燃燒體且排煙口應突出外牆至少250mm。
6、生產管理要求
6.1加工流程
各類毛茶的加工必須滿足保證其品質的相應工藝流程要求。如：曬青毛茶加工工藝流程為“攤青—殺青一揉捻一解塊一日光乾燥—包裝入庫”。
6.1.1初製加工：按照萎凋、殺青、揉捻、乾燥、包裝順序進行加工。
6.1.1.1萎凋：鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，鮮葉不宜與地面直接接觸，應使用萎凋槽。
6.1.1.2殺青：通過殺青有效減去水分到生葉原料全部重量的20%～30%左右，殺青完後將葉子抖散攤開，待涼後進行揉捻。
6.1.1.3揉捻：用機器揉捻時，採取輕～重～輕方式進行，待揉為緊條為宜，將葉子抖散攤開用太陽曬乾。
6.2加工現場
6.2.1加工現場的管理應符合《中華人民共和國安全生產法》規定和GB14881要求。
6.2.2應在醒目位置懸掛或張貼作業指導標牌，做到工序清晰、工位明確。
6.2.3非加工茶葉的物品不得擺放於加工車間內。
7、人員管理要求
根據中華人民共和國食品安全法的規定，初製所從業人員衞生管理應符合GB/T32744的規定。
7.1從業人員應當持有有效健康證。
7.2加工人員須進行必要的食品安全知識、技能等崗前培訓，掌握基本技能和衞生要求。
7.3進入初製車間人員應穿著潔淨的工作服，戴工作帽、口罩，穿鞋套或換工作鞋，按要求洗手消毒後方可進入生產車間。
7.4進入初製車間人員不得佩戴飾物，禁止化妝、染指甲、噴灑香水等異味物質，不得攜帶或存放與茶葉生產無關的個人用品。
8、質量管理要求
8.1質量檢測
8.1.1應有負責質量檢測管理的人員。
8.1.2有專門進行毛茶理化檢測的場所，並配備原料和初製產品快速檢測設備，或委託具有法定檢驗資質的食品檢驗機構檢測。
8.2質量追溯
8.2.1初製所應具有市場監督管理部門核准發放的經營證照，並對產品質量實行全程追溯管理，做到生產有記錄、出廠有標籤。
8.2.2生產記錄應包括鮮葉產地及其歸屬主體、鮮葉採摘日期、產品生產日期和批次、產品類型等。
8.2.3出廠標籤應包括產品生產日期和批次、產品類型、質量合格標籤，以及初製所名稱、地址、聯繫電話等信息。
8.2.4初製所應建立完整的生產技術檔案，記錄採購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節，檔案應保存3年以上。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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