揉捻是普洱茶初製過程中的一道重要工序，它對茶葉品質有著重要的影響，那什麼是揉捻呢，有何作用？
一、什麼是揉捻？
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之後的製作工序，即藉助外力使茶菁成條，同時破壞鮮葉細胞組織，使茶葉內含物質附著於茶菁表面的過程。
二、揉捻的具體要求
揉捻的目的是為了卷緊茶條，在外形方面有“五要五不要”：一要葉條，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條。
同時要求茶青保持翠綠，有光澤，香氣清揚不沉悶。
三、影響揉捻的因素
揉捻它不僅和上一道的殺青工藝有很大聯繫，還與茶葉葉量、揉捻時間、揉捻的力道（壓力）有關。
正在給鮮葉殺青的榮家掌櫃
四、揉捻的具體要求
1、揉捻的三種溫度
（1）熱揉
殺青葉不經攤涼，趁熱揉捻，比較適宜嫩度稍低的老葉，稍高的溫度加上輕重適宜的揉捻，更利於使茶葉揉捻成條，葉底色澤明亮。
（2）冷揉
嫩度較高的茶葉，由於纖維素含量低，又有較多的果膠等，茶葉在揉捻時容易成條，為了保持良好的色澤和香氣，應該採用冷揉。即茶葉殺青完成後，經過一段時間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時再進行揉捻。
（3）溫揉
一芽二、三葉鮮葉，屬中等嫩度，宜採用溫揉，即殺青葉稍經攤放，葉子尚溫時揉捻為好。
普洱茶製作工序之揉捻
2、揉捻的時間與力道
揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。
揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。反之，揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。
五、揉捻的兩種方式
1、手工揉捻
要求動作呈弧形，圓活完整，連貫協調，剛柔並濟，使茶葉受力均勻，利於成條；
2、機器揉捻
更為省力，生產效率高，揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控製。
—
作者:老茶頭·林燊(LamSam)
禪茶莊園 ZENTEA MANOR
天盈供應鏈管理服務有限公司（Alliance Supply Chain Services Limited）
香港九龍新蒲崗三竹街10號 迷你坊(MINI CUBE)9樓902-3室
www.zentea-shop.com Email:info@zentea-shop.com
