，夏柒曦
雲南擁有豐富的茶樹資源，普洱茶（生茶）加工的歷史已有百年之久。
關於普洱茶，最早的記載可追溯到唐代樊綽《蠻書》：“茶，出銀生城界諸山，散收無採造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂、和烹而飲之。”此時唐代雖然沒有形成茶葉的採製方法，但包括普洱在內的地區已有種茶、飲茶的風俗。
而普洱茶最鼎盛時期是在清代，此時普洱茶的加工已經形成，檀萃在《滇海虞衡志》中寫道：“普洱茶名重天下。”而且文章中提到了六大茶山，可以預想，當時種茶製茶規模空前，這其實離不開成熟的製茶工藝，但沒有明確記錄普洱茶的工藝細節。
直到光緒年間《普洱府志》才提到普洱茶的加工方式：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣……”其中“團”指的就是把茶葉緊壓成團。
普洱茶工藝歷經百年，到現在已經形成特定的工藝，普洱生茶的加工工藝為：殺青、揉捻、日曬乾燥、分篩、蒸壓。
對於普洱生茶來說，殺青十分關鍵，而且殺青直接影響後期的品飲、存儲以及轉化。
相信很多茶友在生活中或多或少都聽到過關於茶葉工藝的相關內容。
——“葉底糊點這麼多，應該是鍋溫太高，沒有及時翻炒吧。”
——“這茶喝著有股子青草味兒，明顯是殺青不夠。”
——“聞香氣時出現明顯煙味，是殺青過重，最好別喝。”
從這些問題中，我們可以看出，殺青對普洱茶後期品飲或是存儲轉化都有著重要意義。
殺青的目的何在？
首先，殺青是為了鈍化鮮葉中酶的活性，抑製酶對茶多酚類物質的氧化和去除青味；
其次，是使茶鮮葉水分部分流失，達到茶葉中一些芳香類物質的釋放點，使茶葉產生愉悅的香氣，形成普洱生茶特定品質。
在這個過程中，殺青溫度、時間的把控決定了普洱茶殺青是否能夠順利進行，而殺青的輕重程度則直接影響所製成茶葉品質的好壞。
殺青輕重對茶葉的影響？
已知，普洱茶殺青最常見的兩種方式：
手工殺青（鐵鍋柴火殺青）
機器殺青（滾鍋式殺青）。
殺青不足產生的影響
殺青不足主要體現在：殺青時間短、殺青溫度過低。
對於生茶來說，如果殺青不足很容易聞到青草氣。
對於熟茶來說，殺青不足不僅葉底青綠，而且香氣醇厚度欠、滋味中也會有明顯青氣，造成品感不佳，後期存儲容易出現酸味或異味。
殺青過重產生的影響
殺青過重表現在：殺青時間過長，殺青溫度過高。導致鮮葉翻炒不及時出現焦糊點，製成曬青毛茶後聞茶葉時有股焦糊味或煙味。
對於生茶來說，殺青過重的生茶喝起來不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴重時能夠聞到煙味，茶品的品質受到影響。
殺青過重的茶葉，其茶葉中活性物質被殺死，失去了越陳越香的物質基礎，後期無法令茶葉進行自然轉化，存儲的意義不大。
對於熟茶來說，殺青過重會聞到煙味或焦糊味，後期存儲一樣受限。
殺青的輕重程度需要各個茶園的茶樹鮮葉做出靈活調整。
雲茶莊園在茶山行走的時候，也看到了各個茶區、各個村寨的殺青都存在一定的差異。
比如落水洞的殺青時間要比倚邦的短；勐庫的大部分茶的殺青時間則更短。
在殺青溫度適宜的情況下：殺青時間的長短、輕重是根據茶葉當年的含水量、採摘時的老嫩程度決定的。
如果這一年，春季雨量豐沛，茶葉的含水量高，再加上採摘的鮮葉留茶梗長一些，那經過攤晾後的殺青時間就會相對要長一些；
如果這一年，春季雨量極少，乾旱嚴重，茶葉的含水量低，採摘時多為一芽二三葉且留茶梗較短，那經過攤晾後的殺青時間就會相對要短一些。
綜上，殺青對普洱茶品飲、存儲轉化十分關鍵，對殺青師傅的加工技藝有著很高的要求。殺青或輕或重都不可以，需要一個剛剛好的程度，茶品才能夠保持優質的品質。而這個程度的把控需要結合茶葉自身的情況進行靈活調整。
當我們在購買普洱茶時，肯定是希望買到的茶品不僅喝起來滋味好而且有一定的轉化空間。當你在不斷品茶的過程中，會慢慢掌握通過喝能夠對這款茶的工藝做出一個簡單地是否恰當的判斷。
因為一款茶的工藝好壞，已經直接反應在茶湯之中，你在多品多對比後，是能夠有判斷的。
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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