圖源於開元七子號。
普洱茶作為一種越陳越濃越香的茶，需要經過時間的存儲，在存儲的過程中，普洱茶受到外界和本身的因素影響，也在發生一系列的變化。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機製產生變化，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機製共同發生作用，也就是通常所説的後發酵。後發酵的過程中，普洱茶發生的變化主要分為物理性質變化和化學成分變化兩大類。
物理性質的變化包括幹物質損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
比如熱量的變化。
普洱茶儲存過程中，適合的熱量是普洱茶醇化的關鍵點，室內温度不等於茶包的中心温度。
有兩種現象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫裡，春末夏初之際，隨著氣温的升高茶葉包裝就會發熱；另外，在室温25℃的儲存室裡，茶中心温度往往超過室温5℃～7℃。這些現象都説明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現象，並放出二氧化碳和其它揮發性物質，同時也產生了熱量。
發熱量愈大時普洱茶的質量變化愈猛烈。根據這些原理，我們可以根據中心温度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術指標，以控製儲存普洱茶的變化。
但是要注意，中心温度的高低並不能完全代表普洱茶發熱量的大小。因為茶葉包裝的大小和鬆緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發而散失的熱量等因素都影響中心温度。而中心温度的高低，僅表示普洱茶揮發熱量減去熱量的散失值所多餘的熱量。
普洱茶的“變”，是普洱茶走向“越陳越濃越香”的必由之路，當然，前提是你的普洱茶原料優質、工藝正確、倉儲科學，否則再怎麼“變”，也不會變出“好”的普洱茶。
（主講人：周雲川，滇紅茶葉科學研究所首席研究員，國家高級評茶師，
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作者:老茶頭·林燊(LamSam)
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